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【原创】鸡年说鸡(三)  

2017-01-22 13:46:31|  分类: 嘎嘎山湖 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在多如鸡毛的各地美食鸡中间,田玉能品尝到的鸡少得可怜,仔细算来只有以下区区五六种。四大烧鸡中有符离集烧鸡与德州扒鸡,这是京沪铁路沿线有名的美食,田玉在乘火车经过的时候特地买了两只品尝,恕我直言不管是符离集烧鸡还是德州扒鸡均名不副实。味道中除了咸味之外,而且咸得出格,并没有其他能激发味蕾的味道。好的是总算是煮烂了,能够不费牙齿的力气就可以吃下去。也许是在火车站站台上购买的食品有假冒伪劣的嫌疑,可是这样一来,符离集烧鸡与德州扒鸡的牌子被那些不良商贩砸了,反正田玉是不可能再去购买了。不过有一句俗话说:“中国人口众多,只要有百分之一的人上当,商家就能发财了。”更何况每年还有上千万的人口进入消费群体,待他们能长知识,抵抗假冒伪劣产品还有待时日,有待他们付出痛苦的代价,就像我一样扔下学费。

【原创】鸡年说鸡(三) - 田玉 - 破茧集博客

 

白斩鸡中也尝到了两种,一是上海的小绍兴三黄鸡,另一个是海南省的文昌鸡,这两种鸡虽然远隔千山万水,但味道却有相似之处,主要特点是其肉质滑嫩,皮薄骨酥,香味甚浓,肥而不腻。白斩鸡本身没有什么味道,关键是蘸的佐料好,这些佐料说得神秘一些都是秘制的独家配方,绝不示人。在田玉尝来,主要有鲜酱油、增香芝麻油、少许香料和澥开的混合酱,这样一种混合物。当你将一块刚断了血丝的白斩鸡,蘸上混合佐料时,这些佐料能把白斩鸡块轻轻地紧紧地拥抱,并逐渐渗透进鸡肉。当你将白斩鸡移向嘴唇,一股清香便会飘进你的鼻腔,让你享受到白斩鸡和蘸料独特的香味,使你食指大动。然后轻轻地放进入你的口腔,这些混合调料便能全方位地激发你的味蕾,有咸、微辣、鲜、回甜等感觉。再经过牙齿轻轻一咬,这时候你的第一感觉是“嫩”。再与我们本身的唾液混合后,产生的汁水会使你产生美妙的感觉,满足你对食物享受。使你觉得不虚此行,有再一次品尝这白斩鸡的冲动,这也就达到了商家的目的。

白斩鸡看似简单,其实家庭要做好这只菜并不容易,首先没有这么多佐料,其次要掌握火候不是一日之功,往往是偏老。顺便告诉大家一个诀窍,白斩鸡是冷盆,千万不要拿回家后再回锅蒸一下或者在微波炉中转转,这样一来味道彻底变了,那白斩鸡的变成了“柴”鸡,吃上去“木乎乎”,尽是干巴巴的鸡肉纤维。

在鸡的菜肴中,田玉还品尝过广为人知的东北名菜小鸡炖蘑菇,四川名菜辣子鸡,新疆大盘鸡,口水鸡,常熟叫化子鸡等等。说实话,田玉不才,中国的八大茶系基本都吃过,像东北菜新疆菜都是不入流的菜,根本谈不上美食。

说到八大菜系,哪何谓八大菜系?菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国汉族饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。早在春秋战国时期,中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时,鲁菜、苏菜、粤菜、川菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国汉族饮食的“八大菜系”。请各位朋友仔细瞧瞧,这里哪有东北、西北的影子。

 

(未完待续)

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