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榨菜是怎么榨出来的?  

2015-08-15 14:07:03|  分类: 嘎嘎山湖 |  标签: |举报 |字号 订阅

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重庆土特产之涪陵榨菜

       涪陵榨菜,因产于重庆涪陵而得名,是重庆的著名特产之一。榨菜在1898年始见于中国四川涪陵,时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分,故称“榨菜”。它的主要工艺有:

三清三洗:

    一清一洗,翡翠洗:精选上品“乌江翡翠头”,以清洌的泉水清洗表面风尘,还原翠玉本色。 

    二清二洗,去盐霜:将初腌榨菜,以清泉浸去多余盐霜,确保复腌之时风味饱满,层次明显。

    三清三洗,黄玉洗:将成型榨菜,起筋去皮,再以清泉浸洗至通体仿佛黄玉之色。

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三腌三榨:

    一腌一榨,榨龙骨:将初腌翡翠头堆成盘龙状,榨得菜芯韧性十足,咬劲十足。

    二腌二榨,榨龙髓:将复腌榨菜以竹器压榨,榨得菜芯内开出密密丛丛龙鳞纹,加入秘制天香其味听之任之咬牙切齿入髓。

    三腌三榨,榨龙涎:将腌成之榨菜再次压榨,榨出鲜、香、嫩、脆层次明显的绝妙味道。

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一个“榨”字包含了这一品类的一贫如洗品质精髓要义,像pasta控制“意面”(经搓揉过的面团)一词一样。“榨菜”天生就在控制“榨”。

  重庆市的涪陵榨菜就是集“稀缺的自然环境”、“神秘的配方”、“独特的加工工艺”和“历经百年的消费体验”所形成的,现在所缺的就是如何发扬光大,也就是将传统手工作坊式的商业模式变更为现代产业化或工业化,但还必须保留传统的核心灵魂,再怎么变也不能更改“青菜头的饱满剔透”和“经过三腌三榨三洗后的鲜香嫩脆”。在这种意义上来讲,非常类似于白酒讲究的水质土壤、微生物环境、千年窖池和特殊工艺,这就是我理解的品牌涵义,博大精深的非物质文化遗产的含义。下面是涪陵榨菜的三大独特优势的详细分解:

独有自然生长环境:

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    涪陵地区介于东经106°56'至107°43',北纬29°21'至30°01'之间。地形以低山浅丘为主,属于亚热带季风气候,四季分明,气候温和,年降水量约1,072毫米。该地区独特的自然环境适宜青菜头大面积的种植,涪陵地区青菜头种植面积占全国青菜头种植面积的43.20%,是国内规模最大、最集中的榨菜产区,已获得中国“榨菜之乡”的美誉。涪陵地区青菜头在9月播种,10月移栽,在涪陵地区最冷的4℃—5℃和大雾环境下生长,形成了青菜头致密的组织结构,铸就了涪陵榨菜特有的嫩脆品质。

 特殊加工环境:

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在青菜头收获和晾晒期间,涪陵地区的天气阴晴少雨。青菜头从晾晒到入池腌制的过程看似简单,实际上对于涪陵榨菜来说,却是至关重要的一环。它所需要的条件非常特殊:首先在晾菜时,不能长时间日晒,否则菜头会内外脱水不均,容易生芽醣化,使原料报废,这种情况俗称“烧架”;其次是怕下雨,因为这样的话,菜头就很难自然脱水,时间一长便会发生霉烂;其三是怕吹大风,因为脱水速度太快,菜头会变得干硬,影响成品的口感。涪陵青菜头在自然微风的作用下,几天之内就可脱去80%左右的水分,独特的“风脱水”,成为了其他地区最难以实现的纯天然工序,从而达到颜色不变、质地嫩脆的效果。

独特的制作工艺:

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      乌江榨菜的加工工艺是独有的,通过对传统涪陵榨菜加工工艺的基础上不断改进和充实,更臻于专精和完善。从选料、晾菜、一腌、二腌、三腌,到天然香料的添加、调料的配置,直到包装、杀菌、储存等数十道工序,甚至有关辅助材料的选择都有讲究。乌江榨菜的核心工艺就是“三腌三榨”,通过三次腌制和不同的腌制时长,使榨菜腌制过程中的100多种微生物的获得充分生长和繁殖,形成不同的菌系、酶系,有利于生香和香味物质的累积,构成产品的独特风格;通过三榨工艺,榨去盐菜块苦水,还原榨菜的天然柔韧,更将各种天然香料的香气和榨菜腌制发酵产生的香味物质融合在一起,形成了乌江榨菜“鲜香嫩脆,爽口下饭”的风格特点,在国内各大榨菜品牌中独占鳌头。

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