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化茧集博客

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剩饭剩菜怎么办?  

2011-02-08 07:15:33|  分类: 科学生活养生 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       春节,阖家团聚,是家家户户最热闹愉快的时候。节日期间,每天都有丰盛的菜肴,少不了鸡鸭鱼肉,特别是年夜饭,为讨“年年有余”的好彩头,菜盘子里的分量足够多,这往往会导致冰箱里总塞满剩饭剩菜。如何处理这些剩菜?对待剩饭剩菜,可遵循这样的原则“食之有道、存之有道、弃之有道”。
  Part1:食之有道
  加热煮透是硬道理
  ●剩肉如何吃?
  过年天天大餐,自然剩下荤菜较多。这些肉类食物,尤其是鱼、海鲜类,再次食用前必须加热更长时间,因为空气中的有害细菌会黏附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖,如果加热不够,杀不死这些细菌,人一旦吃了,极易发生食物中毒。
  剩菜剩饭最好能在5-6个小时内吃掉。在一般情况下,通过100℃的高温加热几分钟,就可以杀灭大部分致病菌。但是,如果存放时间过长,食物中的细菌就会释放出化学性毒素,即使加热,对这些毒素也无能为力。
  海鲜类:鱼是高蛋白食物,细菌很容易繁殖,吃剩的鱼上面,大肠杆菌在20℃左右的温度里,每8分钟就能够繁殖两倍,在五六个小时之内,上面的细菌量很多,热不透会让人的肠胃感到不适甚至引起急性肠胃炎。所以,吃剩鱼时一定要彻底加热。鱼、贝类等海鲜食品在加热时最好加一些酒、葱、姜等,这样可以提鲜,还有一定的杀菌作用,避免肠胃不适。
  肉类:畜、禽等肉类再次加热时最好加些醋。因为这类食品含有比较丰富的矿物质,这些矿物质加热后,会随着水分一同溢出。但这些物质遇上了醋酸就会合成醋酸钙,这样不仅能提高食物的营养价值,还有利于身体对营养物质的吸收和利用。
  总的来说,肉类食物热穿透力比较慢,当体积较大时,如果加热时间、加热温度不够,达不到杀菌作用,可能引起腹痛腹泻,甚至食物中毒。
  ●剩饭如何吃?
  一些人会把剩饭放到冰箱里冷藏,吃时用微波炉转几圈加热后就吃了。虽然饭是热了,但这种做法并不科学。
  陈超刚说,剩饭在冰箱存放,在低温条件下米饭会变硬,用老百姓的话讲就是“回生”。即使冷饭再经蒸煮或用微波炉等方法加热,也不会再恢复到原来的口感及消化吸收率。
  更重要的是,因为米饭、面条等淀粉类食物容易被葡萄球菌寄生,而这类菌的毒素在高温下也不易被分解。专家表示,淀粉类食物最好在4个小时内吃完,米饭放的时间长,即使在外观上没有变质也不要再吃了。米饭最好是随煮随吃,最多是隔餐,但不要隔夜。
  Part2:“存”之有道
  24小时之内吃完剩菜
  剩饭菜放置的时间越短,其细菌繁殖的机会就越低,细菌释放的毒素也越少。因此,应该减少剩饭菜储存的时间,尽快把它们消灭掉。
  “最好是把早上剩的中午吃,中午剩的晚上吃。”广东岭南职业技术学院医学营养专业李秋美国家高级营养师说,剩饭菜最好在6小时内吃完。如果在冰箱保存,时间可适当延长,但冷藏温度常为4℃-8℃,一般不能杀灭微生物,所以熟的剩饭剩菜保存一般不宜超过24小时。
  剩菜一定要与生食物分开储存,并用干净密闭的容器储存剩菜。因为在不同食品中,微生物的生长速度也不同,分开储存可避免交叉污染。存储时,剩饭菜必须待凉后放入冰箱保存。因为热的食物在低温的环境下,热气会引起水蒸气凝结,促进微生物的生长繁殖,从而“株连”整个冰箱内食物的霉变。同时,热的食物放进冰箱也比较耗电。
  另外,剩饭菜不宜用铝制器皿盛放。因为铝在空气中易被氧化表面生成氧化铝薄膜。若咸制品、汤水置于铝制器皿中会产生化学变化,生成铝的化合物,会破坏人体正常的钙磷比例,影响人体的骨骼、牙齿的生长发育和新陈代谢。专家建议,用清洁的瓷器盛放后再用保鲜膜包上放进冰箱。
  最后,专家还提醒,如果饭菜剩得较多,应避免把食物翻动太多,因为翻动越多与空气中的细菌接触面就越大,更易使食物变质和营养物质严重损失。
  Part3:弃之有道
  叶类蔬菜不宜隔夜
  蔬菜的主要功能之一是提供维生素,而维生素(特别是维生素C等水溶性维生素)很容易在空气中氧化,或随烹调过程或汤汁流失。隔夜蔬菜存放时间过久,如果再经过反复加热,维生素会流失得更多,也就是说,隔夜的蔬菜已经没什么营养价值了。
  更严重的是,隔夜蔬菜亚硝酸盐的含量较高,亚硝酸盐在人体可转化成亚硝胺,后者是致癌物质,加热也不能去除。
  由此可见,蔬菜最好是一次性吃完,不要剩下。那种怕浪费而经常吃隔夜蔬菜的“节俭”得不偿失,先不说致癌,经常吃剩菜也会出现胃肠道的不良反应。
  为了防止剩下的蔬菜,陈超刚建议,在就餐时先吃茎叶类蔬菜(如生菜、菠菜),因为茎叶类蔬菜亚硝酸盐含量最高,最好不要剩;根茎类蔬菜(如胡萝卜、竹笋)和花菜类蔬菜(如花椰菜、西兰花)亚硝酸盐含量居中;瓜类蔬菜(如丝瓜、黄瓜、苦瓜)硝酸盐含量稍低。

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